每逢農曆新年前夕，諸家新聞媒體免不了再次上演白鯧漲價的訊息轟炸，接著政府單位又要民眾可以選用養殖魚替代或是購買進口的冷凍白鯧。為何想在農曆新年品嘗到一尾正港現流的「台灣白鯧魚」竟如此困難？我們的海到底出了什麼問題？今天就讓《永續海鱻食堂》來帶大家好好認識一下白鯧魚。
鮮度絕佳的台灣現流白鯧：魚鱗較完整且閃亮、魚眼飽滿有神、魚身硬挺、魚皮略帶黏液、無魚腥味。攝影：白尚儒
人見人愛的白鯧魚
白鯧魚，肉質細潤、魚脂豐富、無暗刺，因而老外也喚牠叫「Butterfishes」。白鯧魚簡單地煎、炸、烤就是一道海鮮美饌；尤其經熱油煎炸酥化後的魚，將那整顆魚頭放入口中細細品味，其滋味是越咀嚼越香甜且帶著多層次的口感，這可是老饕才懂的箇中美味。
台灣所販售的白鯧魚，其實不僅僅只是單一品種的魚，而是歸類在鯧科（Stromateidae）底下的多種鯧魚。就市場常見的鯧科魚種共六種，就體色與外觀被市場區分：俗稱「白鯧」的銀鯧（Pampus argenteus）、北鯧（Pampus punctatissimus）、鏡鯧（Pampus minor）、鐮鯧（Pampus echinogaster）、灰鯧（Pampus cinereus），以及俗稱「斗鯧」的中國鯧（Pampus chinensis）；不過上述六種一般都會被消費者通稱是「白鯧魚」。另外有兩種屬於鰺科的「鯧」：烏鯧（Parastromateus niger）與金鯧（布氏鯧鰺Trachinotus blochii，阿納鯧鰺Trachinotus anak）。還有一種酷似橢圓小白鯧的「肉鯽仔」，則是長鯧科的刺鯧（Psenopsis anomala）。
餐桌上的白鯧 養殖還是野生？
上述俗稱白鯧魚的鯧科魚種主要棲息砂泥底水域，因為食性關係難以釣獲（主食為水母、浮游生物、底棲無脊椎生物），我國現主要漁法為刺網與拖網兩者；即使是在漁業永續管理較佳、且海洋資源較台灣豐富的鄰國日本，也僅有少數的一支釣釣獲計錄，且多為意外釣獲的非目標魚，其產量無法供應市場需求。所以如果賣商表示販賣的白鯧是來自於友善漁法的一支釣，其真相不過是打著永續海鮮口號的包裝話術，衍然就是「掛羊頭賣狗肉」的行為。目前市場上的白鯧除了少部分是台灣海域捕撈外，大多數來自於印度海域捕撈與中國大陸進口佔多數。
目前國際間已有銀鯧（Pampus argenteus）的人工養殖技術，但受限於存活率與換肉率遠遠不足海中的自然成長速度，所以大多只將魚體養400公克左右就出貨販賣，在外國市場也只有少量供貨。而台灣受限於溫度與鹽度條件會導致養殖成本過高，且台灣市場上野生白鯧交易量不小，加上國人偏好野生魚種的飲食習慣，所以我們餐桌上的白鯧都是來自於大海的野生「自由鯧」。
國外白鯧魚養殖技術。圖片來源：白尚儒
一網打盡不留生路：底拖網
很多人都以為白鯧魚沒有鱗片，可其實人家白鯧魚也是有穿「衣服」的唷！因為鯧科魚種鱗片屬於細小易脫落，魚體失鮮或反覆冷凍退冰也容易造成鱗片脫落。台灣主流的白鯧漁法多以拖網為主，所以導致魚身上的鱗片被磨得光溜溜地。在市場偶爾可見到髒兮兮的灰色白鯧魚，這類鯧魚多半是由刺網（魚經過時將牠纏在網具上，屬於守株待兔的陷阱型）所捕獲，磨擦面積小所以鱗片較為完整；也因此刺網漁獲雖然不如拖網產量大，但市場價格較拖網漁獲來得昂貴。
也因為台灣白鯧捕撈產量最大的漁法主要來自於底拖網，導致台灣海域的白鯧魚產量可說是逐年銳減。為什麼要這樣說呢？因為我國對於底拖網的漁業規範僅有限制不得進入三海浬海域內作業（但每年還是有不少違規漁民被送辦），但對於季節、漁具、漁場、配額均無相關規範。
以漁具來說，底拖網的漁撈是使用沉具讓整件漁網「躺平」在海床上，再藉著拖行將路徑上的物體全數搜入網袋（甚至會加裝電纜，好將躲藏在砂泥中的魚蝦電出海底）。網具就像是犁田般翻攪後再踏平整個海床，把海床上的蝦蟹、藻類、海扇、無脊椎生物等通通連根鏟除，縱然有漏網之魚也是無家可歸。可說是「凡拖過不留下痕跡」！因而也導致混獲的下雜魚比率奇高，牠們還來不及長大就被捕撈起來，再被以每公斤10元不等的價格賤售給養殖戶當飼料（只有少部份高單價養殖魚種會餵食竹筴魚、鯖魚、鰹魚，但這些魚也是我們可以直接食用的），這些下雜魚又往往是許多高經濟魚種的稚苗。國內有研究人員表示宜蘭海域的拖網作業區，近年來漁獲總量與種類都有降減的趨勢，且隨之被混獲上來的下雜漁獲也越來越減少貧乏，顯見底拖網破壞力已遠超過海床資源的再生速度。
雖然刺網在大洋與礁岩海域是惡名昭彰的漁法，但因在沙泥地型的海域較難產生幽靈漁具的問題（網具糾纏在礁石上無法回收，以致造成持續性傷害），所以在沙泥海域的底刺網即使不及一支釣來得永續，也較底拖網來得友善一些。還記得筆者有次乘船出海垂釣，船長哀嘆著他年輕跑船時，以前這片海域有一大堆的小管、花飛、巴啷、白帶魚、白馬頭和一大堆的白鯧魚！只是後來大家都改用拖網漁船後，就什麼都空空了…。看著遠方數台拖網漁船徐徐經過，船客們掀開釣魚冰箱──裡面只有一堆冰塊和零星的漁獲，大家表情忽然明白了些什麼。
刺網捕獲的大白鯧，身上有明顯漁網勒痕。圖片來源：白尚儒
選對時節挑對魚 美味又永續
春夏之際的魚市場上常可見被商人俗稱「支子魚」的不及10公分的小型白鯧，商人們也都要婆婆媽媽們安心買安心吃，因為這是一種長不大的「燕尾鯧」。起初筆者懷疑這些魚是鯧科中體型最小的鏡鯧（Pampus minor），但經過與友人市場多次採樣巡訪後發現一個可怕的事情，在尚未檢選分堆的「支子魚」內其實混雜了所有的幼鯧，可說是鯧魚寶寶大點名！而我國海域的鯧魚繁殖季節與成長速度來時間推算這些「支子魚」，確實牠們就是剛出生沒多久的小鯧魚們了。當我們在大啖這些小鯧魚時，我們是不是也把過年餐桌上的大鯧魚都提前吃光了？
所以我們到底能不能吃白鯧魚？當然可以吃！但前提是我們要吃對魚，以台灣海域「白鯧魚」們的繁殖季節都是集中在春末夏初為主，牠們為了繁衍下一代從冬末開始迴游到台灣沿海這站，但因為台灣漁業規範的鬆散，於是就成了鯧魚家族的生命終點站。通常在繁殖季前均是魚體成熟且最肥美的時刻，因此每年一、二月份的白鯧都可以擇量食用，好好享受品味白鯧魚最美味的時節！但到了三月開始白鯧們就要準備進入產卵階段，我們實在不應該再打擾牠們！而產完卵後的白鯧魚則顯瘦無味，且這個階段的海中也充滿著各類初生的小魚仔，所以這時你看到的每一尾拖網漁獲，牠背後可是有上千上萬尾小魚仔一起陪葬，您忍心嗎？
年年「友漁」 年年「有魚」
我們選擇白鯧魚時，應挑選魚鱗光亮、魚眼飽滿清澈有彈性、魚身硬挺不軟癱、魚皮略帶黏液、魚體無魚腥味、魚腹無凹陷；鯧魚的鰓蓋隨意開鰓容易傷及魚體，所以不看魚鰓。符合以上全部要點才會可能是台灣海域捕獲的白鯧魚，然後盡量選擇選擇500克以上（接近一台斤）的成魚，魚身鱗片也要越完整越好。也許很多人會嫌這樣的白鯧魚很貴，但就因為大家過去這樣貪小便宜的態度，才會導致了今日的魚價高漲，所以我們現在花大錢買的不僅是條魚，還是在還海洋一個「魚債」！
面對這樣的海洋危機，政府與漁業署卻要民眾改用養殖魚或進口白鯧魚替代，養殖魚固然可以緩解人類對蛋白質的需求，但卻往往讓我們忽略海洋現在面臨的困境，正是這種態度麻痺了我們對自然生態的重視。而這些進口的低價白鯧魚打壞了市場行情，壓榨到本地許多個體戶的小漁民們，這市場機制逼迫他們走上過漁之路，再讓社會大眾給這些小漁戶們扣上海洋殺手的大黑鍋，台灣的漁民們何罪之有？殊不知幫兇其實正是政府與消費者，你我都為這台灣海域的生態毀滅推了一把！你的選擇決定了白鯧魚們未來的興榮，選擇對環境友善的永續漁法、在合適的季節吃正確的魚。年年「友漁」，才能年年「有魚」！
